viernes 20 enero 2017, 09:17

La gastronomía de San Petersburgo

Estrictamente hablando, la idea de “cocina de San Petersburgo” no existe. Es una ciudad tan inmensa —la tercera de mayor población en Europa por detrás de Moscú y Londres—, que el visitante tiene a su disposición una amplia gama de cocinas de cualquier rincón del planeta. En cualquier caso, hemos investigado para desvelarte qué platos se consideran auténticamente tradicionales en San Petersburgo.

Eperlano Es un símbolo tan tradicional de San Petersburgo como sus puentes levadizos. El eperlano europeo es un pez que remonta el río Nevá para desovar entre finales de abril y principios de mayo, época en la que los vecinos de esta ciudad se congregan para pescarlo desde el Lago de Ládoga hasta el golfo de Finlandia. El eperlano fresco se vende en tiendas, puestos ambulantes, cafeterías y restaurantes, y desprende un aroma inconfundible, similar al del pepino. El período de pesca llega gradualmente a su fin con el verano, por lo que se recomienda a los aficionados que tengan pensado viajar a San Petersburgo para la Copa FIFA Confederaciones 2017 o para la Copa Mundial de la FIFA 2018™ que lo hagan un poquito antes, dado que mayo es el mejor mes para visitar la capital del norte.

Pero el eperlano es mucho más que una variedad de pez o un plato sabroso. Forma parte de la identidad colectiva de San Petersburgo. Si te gusta, sabes cómo prepararlo y cómo cocinarlo, se te considerará un vecino más. Es mejor limpiarlo bien cuando el pescado es de mayor tamaño, pero los más pequeños se pueden comer con cabeza y cola incluidas. Lo típico es rebozarlos con harina y freírlos, aunque hay docenas de recetas distintas: se puede marinar, hornear, ahumar o curar.

El culto a este pez en San Petersburgo es constante. Es más, la ciudad ha celebrado estos últimos años el “Día del eperlano” y está contemplando la posibilidad de levantar una estatua a su característico animal.

Pyshki Es un postre tradicional de San Petersburgo. Como en el caso del eperlano, los pyshki son también un motivo de orgullo local. Eso sí, ni se te ocurra cometer el error de llamarlos “donuts” durante tu estancia en San Petersburgo, porque se considera una gran metedura de pata (aunque en realidad sean una especie de donut). Estos rollitos con agujero en el centro se espolvorean con azúcar glass y se mojan en el café. Este gesto constituye un verdadero ritual en la ciudad.

Los locales de pyshki empezaron a ganar popularidad en la década de 1930, y aún hoy conservan el espíritu de Leningrado, de la época soviética. El pyshki tiene un epicentro muy concreto en San Petersburgo: el legendario café Pyshechnaya, muy próximo a la avenida Nevsky Prospekt, en el 25 de la calle Bolshaya Konyushennaya. Si vas allí a tomarte unos pyshki podrás considerarte un petersburgués más.

Ternera a la strogonoff Las conocidas recetas con salsa strogonoff, en especial la de ternera, no son exclusivas de San Petersburgo. Su historia está vinculada al conde Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891), nacido en San Petersburgo, y que llegó a ejercer de gobernador militar de la entonces capital y de ministro del interior del país. Las hipótesis sobre el origen de la receta van desde el mar Báltico hasta el mar Negro, donde Stroganov ejerció de gobernador general en Odesa, en el ocaso de su carrera. Según cuentan, el conde, cada vez más anciano y con problemas dentales, pidió al chef francés André Dupont que le cortara un filete de ternera tierna en trocitos pequeños, que los friera y los sirviera con crema agria caliente, de manera que le resultara más fácil masticarlos. Hoy día, la ternera a la strogonoff puede encontrarse en prácticamente todos los restaurantes de San Petersburgo.

Rassólnik de Leningrado Los platos de cuchara siempre han sido típicos de la cocina rusa, al igual que las recetas avinagradas o saladas. En este contexto, la rassólnik es la sopa arquetípica rusa. Este plato adquirió popularidad alrededor del siglo XV, pero es menos conocido que el shchi o el borsch. Según las recetas más antiguas, se cocinaba con pepinillos o con pepinos en salmuera.

En tiempos de la Unión Soviética, era muy habitual preparar la sopa rassólnik con ternera y cebada perlada, y se conocía con el nombre de "rassólnik de Leningrado" (como el nombre histórico de la ciudad se restauró en 1991, ahora es muy común encontrar también "rassólnik de San Petersburgo"). La inclusión de la cebada perlada sirve además para diferenciarla de la variante moscovita.

Ensalada Petrogrado La cocina rusa moderna presenta una gran variedad de ensaladas, pero lo cierto es que, antes del siglo XIX, el concepto de cortar alimentos en trocitos pequeños y mezclarlos en un mismo recipiente simplemente no existía. A lo largo de los dos últimos siglos, en cambio, las ensaladas han entrado a formar parte de la vida cotidiana y, actualmente, no hay banquete que se precie sin una ensalada en el centro de la mesa.

Se desconoce por qué esta rica ensalada hecha a base de pechuga de pollo, champiñones, patatas, zanahorias, queso, huevos y mayonesa se denomina "Petrogrado", aunque su origen no deja lugar a dudas. Para aquellos menos familiarizados con la historia de Rusia, San Petersburgo se conoció como Petrogrado entre 1914 y 1924. Actualmente, la zona de la ciudad situada en el estuario que queda en el margen derecho del río Néva se conoce como la parte de Petrogrado.

Blini “Arina Rodionovna” Arina Rodionovna fue la niñera del gran poeta ruso Alexander Pushkin, quien se mantuvo muy unido a ella el resto de su vida, dedicándole poemas y mencionándola en su correspondencia. Si bien Pushkin era natural de Moscú, cuenta la leyenda que su cuidadora nació en el pueblo de Suyda, próximo a Gátchina y no muy lejos de San Petersburgo.

El rasgo característico de los blini es su color rosado, procedente del jugo de remolacha que se le añade a la masa. Su mejor acompañamiento es la mermelada de grosella silvestre, también conocida como "zar blini", porque, al parecer, a la emperatriz Catarina la Grande le encantaba tomarlos así. Dicen, además, que Pushkin adoraba los blini que cocinaba su niñera y que era capaz de comerse hasta 30 de una sentada.

Estos son tan solo las principales referencias gastronómicas de la ciudad pero hay multitud de recetas distintas para platos muy comunes, a menudo con nombres misteriosos como "trucha Gátchina" o "kasha Stackenschneider" (en honor al arquitecto ruso que levantó palacios y otros edificios en San Petersburgo y Peterhof).

¿Y qué beber? Pues resulta complicado recomendar un tipo de cerveza o cóctel en particular, porque la oferta es muy amplia, la calidad es excelente y las bebidas más de moda cambian temporada tras temporada. El defensor belga Nicolas Lombaerts, que lleva diez años viviendo en San Petersburgo, afirma medio en broma medio en serio que la cerveza belga que encuentra aquí sabe mejor que en su país, donde está considerada el orgullo de la nación.

Será cuestión de que la prueben y juzguen por ustedes mismos.